Postgrado en Diseño de Bares y Restaurantes

El interiorismo de restaurantes no es una especialidad fácil. Por sus especiales características, basadas en la íntima relación entre producción y consumo que tiene como objetivo final el bienestar del comensal y la percepción de una experiencia única, el ámbito de la restauración requiere de una preparación específica que es la que justifica la presente propuesta docente.

El Postgrado en Diseño de Bares y Restaurantes es un curso especializado que pretende formar a profesionales del diseño de interiores en relación con la gastronomía y aborda la profundidad de la especial casuística de este dinámico y pujante sector. Forma gente preparada para dar respuesta y oportunamente hacer propuestas a los diferentes clientes, aportando un plus tangible e intangible a la expectativa de negocio, desde su consolidado conocimiento del sector.

Esta subespecialización del interiorismo es una novedad formativa que viene motivada por la situación real del propio sector del interiorismo, cada vez más diversificado y exigente.

Este Postgrado innova la dinámica formativa, añadiendo a la tradicional didáctica disciplinar del propio diseño, la del sector gastronómico, puesto que generalmente el proyectista se ve involucrado en la resolución de necesidades, no solo por parte del cliente promotor, sino posiblemente (a veces es coincidente) con el chef o el barman del local. Es necesario, por lo tanto, tener una capacitación que incluya la perspectiva del sector hostelero que va a comandar funcionalmente el local.

Este enfoque era prácticamente irrelevante hasta hace poco; bares y restaurantes se diseñaban generalmente según el antojo creativo del proyectista que, además, no se involucraba en zonas de servicio como la propia cocina. Hoy el diseñador debe implicarse en todo el espacio de forma integral, pero también en un grupo interdisciplinar de trabajo que comienza por el propio responsable del producto que se ofrece. No se trata de perder libertad, sino de conjugarla con los inputs del gestor a fin de extender y mejorar los resultados funcionales y formales para el cliente final.

El Postgrado en Diseño de Bares y Restaurantes también es un excelente complemento para cualquier interiorista o arquitecto de interiores, no solo para ejercer trabajos en el sector de la restauración, sino también para poder aplicar los conocimientos adquiridos a cocinas y comedores de viviendas unifamiliares. Muchos de los aspectos tratados son transportables del ámbito de la restauración pública  al doméstico. De hecho ¿qué son los restaurantes y los bares sino la extensión a un espacio público de nuestros anhelos más privados, ámbitos de una domesticidad alternativa?

El Diploma de Postgrado en Diseño de Bares y Restaurantes se estructura en los módulos siguientes:

Módulo 1. Diseño efímero. Pop-up bar

Proceso creativo

• Trabajo en equipo: Diseño de un bar pop-up para usos efímeros en un lugar dado.

Módulo 2. Diseño narrativo. Bar 

Narrativa del espacio interior

• Nociones básicas sobre el nacimiento de los restaurantes y bares, y su evolución hasta nuestros días. Análisis específico de los bares y restaurantes de Barcelona/ Cataluña / España desde los años 80 como un fenómeno singular.
• Trabajo individual: El bar como garito en la literatura, la pintura y el cine. Reconocimiento integral de un modelo y generación de una imagen como expresión sintética de un relato de bar. Incluye detalles constructivos de la sección de la barra de bar.

La evaluación de este módulo se hará sobre el trabajo individual.
 

Módulo 3. Concept Design. Espacio gastronómico 

Análisis

• Análisis del encargo. Relación con el cliente, el tipo de negocio. El interlocutor principal: el chef, el barman. Análisis de la zona, tipo de producto, tipo de comida, nivel económico, tipo de operativa, ca pacidad y aforo. Competencia, oportunidades de innovación. Legislación vigente aplicable.

Concepto

• Búsqueda del motivo (Concept History) que abarcará el proyecto en todas sus facetas. Motivos inspiradores, brainstorming, tematización. Perspectiva medioambiental, ecodesign aplicado. Puesta a prueba del concept en la organización espacial del restaurante
• Trabajo en equipo: Ejercicio de carácter proyectual: Propuesta de modelo innovador de restaurante en función del concepto, en un lugar dado.

La evaluación de este módulo se hará sobre las entregas del trabajo en equipo.
 

Módulo 4. Proyecto final. Restaurante 

4.1. Requisitos técnicos

• Implantación

  • Análisis y desarrollo de las diferentes partes de un proyecto de restauración. Distribución de la planta, accesibilidad, flujos de clientes, servicio y mercaderías. Zonificación: espacio de comedor, zona de cocina, office, vestuario, caja y áreas de servicio, lavabos, almacenamiento, basuras, etc.

• Sistemas

  • Incorporación de las instalaciones. Instalación eléctrica. Instalación de lampistería. Instalación de gas. Saneamiento y desguaces. Extracción de humos. Aire acondicionado y renovación de aire. Instalación musical. Instalación de lugares de servicio. Cámaras. Alarma. Domótica. Previsión de mantenimiento.

• Visita de obra

  • Seguimiento de la construcción y decisiones in situ. Detalles de obra, modificaciones. Final de obra. Mejoras posteriores de uso.

La evaluación de este módulo se integrará en la evaluación del Proyecto final.
 

4.2. Mobiliario y equipamiento. Canal Contract

• Mobiliario

  • Elección de mobiliario contract y personalización. Diseño de mobiliario propio.

• Equipamiento y decoración

  • FF&E (Furniture, Fixtures and Equipment). Elección e integración de luminarias en el proyecto de iluminación. Selección o integración del paramento y elementos de la mesa.
  • Elementos de decoración. Encargo o selección e integración de obras artísticas. Integración de la señalización y rotulación.

• Materiales

  • La evaluación de este módulo se ponderará entre el trabajo individual propuesto y la aplicación de sus contenidos en el proyecto final. Los profesores del módulo complementarán las tutorías del proyecto.
  • Tipologías actuales más comunes. Tendencias internacionales recientes. Mapa esquemático del sector.

• Modelos

  • Revisión de las recientes ediciones de los Restaurant & Bar Design Awards. La evaluación de este módulo se integrará en la evaluación del Proyecto final.
     

4.3. Proyecto

Se propondrá a los alumnos el desarrollo de un proyecto de restauración en un local real de Barcelona. Se asignará a los alumnos una tipología gastronómica determinada para desarrollar su proyecto: restaurante de autor (cocina creativa), restaurante de cocina catalana casera o bien restaurante de cadena de fast-food ecológico de calidad. El local se tendrá que resolver íntegramente. El proyecto se elaborará sobre la base de las nociones impartidas en los módulos 1 a 4 para interrelacionar los avances lectivos con la praxis del encargo.

• Formar a profesionales del diseño de interiores para el ámbito gastronómico en su más amplia concepción.
• Conseguir una interrelación fructífera entre el profesional y los diversos actores que intervienen en el negocio del sector gastronómico. Entender las necesidades de los promotores, pero también la dinámica del personal (cocineros, bármanes, camareros, personal de sala, etc.) y, por supuesto, los deseos de los clientes.
• Conseguir una preparación creativa para acometer los encargos desde una perspectiva conceptual sólida, que aporte un hilo conductor con el posterior desarrollo técnico del proyecto.
• Dotar de amplios conocimientos del sector de equipamiento técnico de cocinas, así como del canal Contract, elementos constructivos, y mobiliario e iluminación, especializados en comedores y zonas de bar.
• Adquirir las nociones necesarias y criterios básicos sobre los sistemas técnicos y las instalaciones que intervienen en este tipo de locales: climatización, evacuación de humos, prevención de incendios y demás servicios con especial atención a los criterios de iluminación, aislamiento y control acústico.
• Saber resolver tanto los proyectos de interiores de nueva planta como los consistentes en el rediseño total o parcial de un local. El ratio de reformas de este tipo de locales suele ser alto (cada 10 años), tanto si funciona bien, para conseguir optimizaciones y mantenimiento, como para revisar el diseño y encontrar nuevas fórmulas de éxito
• Conocer en profundidad la casuística del sector de la restauración en todas sus modalidades: restaurantes en sus diversas categorías –del lujo al menú diario-, comedores, bares en sus diversas modalidades, fast-food, barras de bar, food corners, fast-food courts, food markets, tiendas de degustación, chiringuitos de comidas y bebidas, fijos o móviles, terrazas, etc. Se trata un análisis no sólo desde el punto de vista de los requerimientos arquitectónicos y de diseño, sino también desde el punto de vista funcional (cocineros, jefes de sala) y de la propiedad, según los diversos tipos de explotación elegidos.
• Conocer de primera mano de diversos proyectos gastronómicos, con vivencias reales que contemplen todos los factores. Afianzar la confianza en la capacidad proyectual, analizando casos reales y ensayando un proyecto veraz hasta el último detalle.
• Familiarizarse y capacitarse para poder desarrollar un proyecto en cualquier contexto y país, desde la comprensión de la tensa relación entre lo local y lo global.

• Capacidad para generar propuestas innovadoras y creativas dentro del ámbito objeto del programa.
• Capacidad de análisis para la indagación documental sobre el campo específico de este programa de estudios.
• Comprensión de la casuística empresarial del sector en el momento actual.
• Capacidad para evaluar un encargo profesional del sector en cualquiera de sus tipologías y reconocer las necesidades reales del cliente.
• Dominio de todo el proceso creativo desde la conceptualización hasta la realización del proyecto y su perceptivo mantenimiento.
• Resolver la integración de todas las instalaciones técnicas y equipamientos que confluyen en el proyecto.
• Control de las diversas disciplinas implicadas, tales como mobiliario, gráfica aplicada, iluminación, etc.
• Buena resolución en la expresión pública de ideas y proyectos propios.
• Conocimiento de las fases de trabajo y realización de un proyecto profesional en el ámbito del diseño interior corporativo.
• Dominio de la relación con los agentes involucrados en el proyecto.
• Capacidad para el trabajo en equipo.